Tire’yi doğu-batı doğrultusunda tam ortadan ikiye bölen Gümüşpala Caddesi ile kuzey-güney doğrultusunda uzanan Atatürk Caddesi'nin kesiştiği noktadan güneybatıya doğru bir bakın. Karşınızda bir zamanlar Zeynel’in Hanı, yanında bir başka han daha... Doğusunda Bakır Han, yanında Kurşunlu Han ile birlikte bu mekânların tam ortasında oldukça dik ve daracık bir koridordan ancak tek sıra olarak çıkılan merdivenlerden ağır adımlarla yükselirken, ani olarak başınızı kaldırdığınızda sizi tepeden bakan bir adam karşılar. Beyaz önlüğü ve elleri cebinde oldukça ciddi olan bu adamın bıyıkları da yüzüne bambaşka bir anlam katmıştır. Suratı gülümsemeyen ama gelenleri ciddi bakışlarla süzen bu adam, önce sizlere mekânındaki beş masadan bir tanesini kendisi seçer. Başka bir deyişle, sizlerin yer seçme hakkınız yoktur. Gayet sessiz sakin olmalı ve sandalyelerinizi fazla oynatmadan yerlerinize oturmalısınız. Sizi karşılayan Ratip Usta’dır. Onu iyi tanıyan müşteriler, yanlarında yeni gelen kişiye durumu anlatırlar. O hemen el işareti ile yardımcıya emri verir: "Oğlum masayı kur!" Konuşma ve duyma yetileri oldukça zayıf olan yardımcı, onun bu emrini hemen yerine getirir; zaten bu hareketleri ezberlemiştir. Onun görevi tabak, çatal, bıçak ve su dolu sürahi ile işi tamamlamaktır. Masaya uğrayan garson yoktur bu mekânda. Ratip Usta, o günün sabahı koluna sepetini takmış ve Tire’de ne kadar kasap varsa dolaşmıştır. O vitrinlerin birinden seçtiği kuzuyu almış, mekânına getirip kendi parçalamış; yine dananın özel kısımlarından işaretleyip aldığı parça etlerin içine kuzu boşluğunu belli oranda ilave ettirip kıyma makinesinden iki kez çektirdiği karışımın içine yine belirli oranda tuz kattırmış, öyle getirmiştir mekânına. Yine Usta, çarşıda tek tek beğenerek aldığı her türlü sebzeyi mekânına taşımıştır. Sabahtan öğleye kadar her türlü hazırlığını tamamlamış olan Usta, merdiven başında karşıladığı müşterilerine en iyi hizmeti vermek üzere harekete geçer. Masada "Ne alırsınız?" diye bir soru sorulmaz. O masanın başında iken yardımcısı hemen soğuk mezeleri getirir; servis ustanındır. Oldukça kalın kesilmiş bostan patlıcanları bol yağda kızartılmış ve üzerine sarımsaklı kese yoğurdu dökülmüştür. Bir de domates sosu ilavesi yapılınca oluşan görüntüyü bir hayal edin... Kuru börülceler haşlanmış, bunların üzerine yeşil soğan, roka ve benzeri yeşillikler ince ince doğranmış; bir de çiğ zeytinyağı ilavesi ile birlikte kenarına bir kaşık acı biber salçası eklenmiştir. Yine bostan patlıcanları közlenmiş, kabukları çıkarılmış, bıçak ile küçük küçük parçalara ayrılmış ve bunlara sarımsaklı kese yoğurdu ilave edilmiştir. Gelenler dört kişi ise ortaya bir yeşil salata kâfidir. Zeytinyağı ve limon suyu ile bolca karıştırılan salata göz alıcıdır. Ara sıcak servisinde gününe göre keşkek ilavesi ile masa dengini almıştır. Masadan istek gelmesi, Ratip Usta için hoş karşılanmayan bir durumdur. Masa, ustanın gözetimi altında yemeklerini yerken sıra sıcaklara gelir. İlk olarak bir kargı kuzu şiş ve ardından bir tek pirzola ile birlikte en son servis köfte olacaktır. Zira köfte, kül ile örtülmüş kömür ateşi üzerinde en az 20 dakikada pişer. Usta; kuzu şişler ile pirzolaları önceliğine almıştır. Köfte "devetabanı" köftedir; usta bu köfteyi özenle yoğurmuştur ve pişen köfteyi ortadan böldüğünüzde içinden suyunun aktığını görürsünüz. Ateşte pişen bu köfte suyunu nasıl bırakmaz? O, ustanın büyük sırrıdır. Bu menü ile yemeklerini yiyen masa sakinleri, içkilerini de yine ustanın belirlediği miktarda alırlar. Masadakilerin ilave içki isteme hakları yoktur. Farz edelim ki masadan bir kişi ilave bir bardak istedi; masa derhal yardımcı tarafından toplanır ve misafirlerden para talep edilmeden mekânı terk etmeleri kibarca kendilerine bildirilir. Biz Ratip Usta’yı bir de şu özelliği ile tanıyoruz: Her ihtimale karşı ustamızın mekânının önünde bir ticari taksi hazır olarak beklemektedir. Olur ya, müşteriler sarhoş oldu; bu tür müşteriyi evine göndermekten hiç kaçınmaz, üstelik bu servisten ücret de alınmaz. Hiçbir Tireli masadan böyle ayrılmayı aklına bile getiremez; oysa daha yemeğin sonlarına doğru tatlı servisi yapılacaktır. Tiremize özgü karadutlu lor tatlısı sunulacak, "Saksağan Beyni" adlı bu mekâna özgü bir tatlı hazırlanacaktır. Kurallara uymayanlar, bu güzel tatlılardan mahrum bir şekilde usulca mekânı terk ederler. Bu arada şunu da hatırlatmam gerekir: Masada oturanlar el kol işareti yapamazlar, yüksek sesle isteklerde bulunamazlar. Daha önce hatırlatmıştık; zaten garson da yoktur bu meyhanede. Tire’deki bu mekânda Ratip Usta; yıllarca köylerden, kentin ortasından ya da çeperlerinden gelen müşterilerinin tamamını bünyesinde harmanlayıp eritmiş. Müşteriler de zaten sınırlı verilen içki sayesinde efendi duruşlarını korumuşlar bu mekânda. Sevgili okur, sizlere kesinlikle masal anlatmadım. Yazdıklarımın tamamı gerçek, hatta eksiklerim bile vardır. Son yıllarda Tire yeme ve içme kültürünü terk etmiş; ortaya ayaküstü, tek tip, zaman harcamadan "katı" yeme biçimine yönelmiş. Kentin içinde geleneksel yeme kültürünü yansıtan lokantalar bir bir yok oluyorken ben de bu sıra dışı ustayı hatırlatmak gereğini duydum. Tire’nin tarihinde onu henüz çocuk yaştayken tuğla ocağından alıp lokantasında eğiten ve usta yapan Salomon’u da burada anmak gerekir. İkisinin de ruhları şad olsun.