Binlerce yıl önce tanrılara adanmış kutsal bir meyvedir zeytin. Tanrıça Athena’nın adıyla barışın sembolü olmuştur. Denizler Tanrısı Poseidon’un sunduğu tuzlu sulara karşılık, Athena’nın sarı altın rengiyle Akdeniz mutfağının temel taşı haline getirdiği ölümsüz bir değerden söz ediyoruz. Bal gibi tatlı dersek zeytinyağını tanımlarken yanlış yapmış olmayız. Sabah aç karnına içilen bir kaşığı şifa niyetine geçer. Boğazınızı hafifçe yaktığında, insana "İşte gerçek tat bu!" dedirten büyülü bir sıvıdır o. Akşamları ise rokalı, marullu, yeşil soğanlı, havuçlu ve maydanozlu salatalara ya da haşlamalara şöyle bir gezdirildiğinde yemeğin lezzetini göklere çıkaran yine kendisidir. Adı dünya mutfak literatürüne altın harflerle kazınmış kutsal bir sıvıdır zeytinyağı. Şimdi sizlere 2015 yılında Girne’de düzenlenen, zeytin konulu bir karikatür yarışmasından söz etmek istiyorum. Bu yarışmada birincilik ödülünü alan karikatüristin eserinde konu şöyle işlenmişti: Bir gelin zarifçe süzülerek yürürken arkasından onu takip eden, neşeyle gelinliğin eteğini kaldırmış bir kız ve bir oğlan çocuğu resmedilmişti. Bu çizimin arka fonunda ise ulu zeytin ağaçları ve o ağaçlardan dökülen zeytin taneleri yer alıyordu; iki çocuk, gelinin eteğinin uçlarından tutarak dökülen zeytin tanelerini topluyordu. Aslında bu tek bir karikatür, zeytinin insan hayatındaki yerini anlatmakla kalmıyor; onun yeni evliliklere, yeni doğumlara, berekete ve bolluğa olan bağını da gözler önüne seriyordu. Akdeniz’in ve Ege’nin her noktasında hayatın tam içindedir zeytin. Aynı zamanda barışın da en saf simgesidir. Ülkemizde Gemlik adı ile ün yapmış çeşidin yoğun olarak yetiştiği Marmara Bölgesi başta olmak üzere, Hatay iline kadar çok geniş bir coğrafyada yayılım gösterir. Özellikle son yıllarda zeytinin salamurası ile soğuk sıkım yağları yurt dışına yoğun bir şekilde ihraç ediliyor. Yeri gelmişken, rahmetli annemin anlattığı o köklü aile hikâyesini buraya aynen aktarmak isterim: Annemin anneannesi Ümmühan, köyümüzdeki meşhur Dervişler sülalesindendi. Onun babasının adı da Hasan’mış. Köydeki lakabı ise Nalıncı Hasan... Nalıncı Hasan, hayatını Küçükkale dediğimiz, aynı zamanda üzerinde tarihi bir gözetleme kulesi de barındıvingen o yüksek mevkide kestiği ağaçlardan nalın yaparak kazanırmış. Bu yüzden zamanının neredeyse tamamı Küçükkale’de geçermiş. Orada geçirdiği yıllar boyunca Küçükkale’yi adeta ilmek ilmek işlemiş, tamamen tımar ederek muazzam bir kale zeytinliği haline getirmiş. Bugün bildiğimiz Nohut Harımı ve Has Harım gibi zeytinliklerin hepsi onun el emeği, onun eseridir. Bu işlerle meşgul olurken Nalıncı Hasan, kalenin hemen arkasında bulunan Ali Baba Tekkesi’ne de sık sık uğrar olmuş. Oranın manevi havasından derinden etkilenmiş ve bugün ailemizin unvanı olarak kullandığımız Dervişler lakabı da işte oradan kalmış. Kısacası bizim Nalıncı Hasan, zamanla köyün Derviş Hasan’ı oluvermiş. İşte bu yüzden, "Peşrefli'de zeytinciliğin duayeni kimdir?" diye soracak olursanız benim tek bir yanıtım vardır: Derviş Hasan. Rahmetle ve minnetle anarım Derviş Hasan’ı.   BİR İMECE DESTANI: AYAK YAĞI Zeytin, Peşrefli köyü insanı için vazgeçilmez, kutsal bir üründür. Köyümüzün yakın çevresindeki tüm harımlar ulu zeytin ağaçlarıyla kaplıdır. Peşrefli köyü karşıdan bakıldığında insana görsel bir şölen sunar; köye bu benzersiz güzelliği veren zeytin ağaçlarının o gümüşi yeşilidir. Köyümüzde genelde zeytinler, memecik ve yağlık zeytin yoğunlukta olmak üzere iki ana sınıfta toplanır. Çekişte tipi zeytin ise oldukça seyrektir. Köylü bu çekişte zeytinin "çürütmesini" yapar. Bunun için, seçilmiş iri çekişte zeytinleri bir çuvala konulup üzerine ağır bir taş basılarak acı suyunun dışarı çıkması sağlanır. Benim hayal meyal hatırladığım, çocukluğuma denk gelen zeytinyağı çıkarma anım ise tam bir imece destanıdır: Çevremizde henüz hiçbir zeytinyağı fabrikası yoktu; olsa bile o devirde zeytinleri oraya taşıyacak ne bir araç ne bir yol vardı. Bunca zeytin, tarladan toplanıp yerde taşla ezilir ve günlerce kaynar sulardan geçirilerek yağ üretilirdi. Bu iş için çok geniş ve disiplinli bir iş bölümü gerekirdi. Evin hanımları önce dağ bayır gezip bol miktarda çalı kesmeye giderlerdi. Öte yandan kuyulardan sürekli su çekilir ve taşıma imecesi başlardı. Bir kişi ocaktaki dev kazanın altını sürekli yakmakla görevliyken, diğer bir kişi yuvgu taşıyla zeytinleri ezmek için durmaksızın ter dökerdi. Bir başka aile ferdi ise ezilen bu zeytinleri keselere koyup yukarı taşırdı. İşte o esnada anam ile yengem yüksekçe bir yere çıkıp yukarıya tutunurlar; yerde yuvgu taşıyla ezilip çuvalların içine doldurulmuş zeytinlerin üzerine ocaktan gelen kaynar sular dökülürken, onlar çıplak ayaklarıyla zeytinleri çiğnemeye başlarlardı. Bu sıcak su, yağı zeytin posasından (pirinadan) ayırırdı. Ayrışan zeytinyağı ve su karışımı, şarapkınanın oluğundan akarak ağzı geniş, içi su dolu devasa bir küpeç içine süzülürdü. Zeytinyağı suyun üstünde yüzdüğü için babaannem geniş bir bakır tas yardımıyla üstte biriken o altın sarısı yağı tek tek toplardı. Zeytinlerin bu şekilde çıplak ayakla ezildiği o taş oyması düzeneğe köyümüzde "şarapkına" ya da "şapına" dendiğini, köyümüzün bilge çınarlarından İbrahim Ethem Oruç abimden öğrendim. Ayrıca zeytin çeşitlerinden olan, bazılarının "eşek zeytini" dediği o iri zeytinlere bizim orada "gulenbe" dendiğini de yine ondan öğrenmiştim. Sonraları teknoloji gelişti, modern yağhaneler çoğaldı ve hatta köylerimize kadar açıldı da ailelerimiz bu ağır işçilikten kurtulup rahat nefes aldı. Annem eskiden, "Bu ağaçlar her yıl hiç durmadan meyve verirdi," derdi. Demek ki zamanla değişen iklim ve mevsimsel etkiler, ağaçları küstürdü ve onları iki yılda bir meyve vermeye (periyodisite) zorladı. Bizler köyde zeytinyağı dışında hiçbir yağ görmedik. Küçüklüğümüzden beri bütün yemeklerimizin ana maddesi zeytinyağıydı; tereyağı dâhil başka hiçbir yağı bilmeden, tatmadan bu topraklarda büyüdük.   ZEYTİN SIRIKLARININ HİKÂYESİ Zeytin hasadı dönemi yaklaşırken Tire çarşısında, salı günleri sırıkların satıldığı çok özel bir pazar yeri kurulurdu. Bu sırıkların boyu iki metreden başlayıp yedi metreye kadar uzanabilirdi. Peki, bu sırıklar nasıl imal edilirdi? Sırıklar özel olarak "deli kestane ocakları" olarak bilinen ve Cambazlı köyünde yoğun olarak bulunan dikim alanlarında, dört yılda bir büyüyen güçlü sürgünlerden elde edilirdi. Ocaktaki sürgünler zamanı geldiğinde titizlikle kesilir, ardından bir güzel kabukları sıyrılırdı. Daha sonraki aşamada ise fırınlanır ve özel düzeltme mengenelerine sokularak eğrilikleri tamamen giderilirdi. Bu süreçler inanılmaz zahmetlidir; Cambazlı’da bazı aileler bu köklü zanaatı hâlâ sürdürüyorlar. Gerçi son yıllarda zeytin silkme işlemi için sanayide özel makineler üretildi. Bu mekanik sistemlerin ağaca çok daha az zarar verdiği söyleniyor. Akü ile çalışan bu titreşimli aletler sayesinde artık çok daha kısa zamanda zeytinler silkilebiliyor. Bugün köyümüze çok yakın olan Gökçen’de modern zeytinyağı fabrikaları mevcut. Tire’deki pek çok fabrika da zeytinlerimizi özenle sıkıyor; hatta bu işletmeler özel araçlarıyla tarlamıza, ayağımıza kadar gelip zeytinlerimizi teslim alıyorlar. Eskiden bir çift taşın dönmesiyle ezilen ve pres altında sıkışan zeytinler, günümüzde artık el değmeden, kontinü sistem denilen modern tesislerde yüksek kalitede üretiliyor.   "KUŞ UÇURAN" BUDAMA SANATI Benim atalarımdan bildiğim kadarıyla zeytin ağaçları, meyveleri silkildikten hemen sonra budanmalıdır. Zeytinde nisan aylarında çiçeklenme başlar, kasım aylarında ise zeytin taneleri olgunlaşarak yeşilden siyaha döner. Zeytin için köylülerimizin ortak görüşü şudur: "Zeytin budandıkça güzelleşir, gençleşir; zeytin ağacı budanmayı çok sever." Bu budamanın tarifi de eskilerden beri şöyledir: Zeytin öyle bir budanmalıdır ki içinden bir kuş uçtuğunda kanatları hiçbir dala değmeden rahatça geçip gidebilsin. Ağaç budandıktan sonraki yıl, gövdeden rastgele çıkan obur sürgünler aralanır, ağaca belirli bir şekil verilir ve ağaç yeniden muazzam bir taç yapar. Zeytinin odunu da asla yabana gitmez; ocakta, sobada çok güzel yanır. Odununun içi yağlı olduğu için koru çok uzun süre dayanır. Ağacın yaşlı ve verimsiz dalları devamlı olarak gençleştirilmelidir. Ancak son yıllarda, özellikle maden arama ruhsatı alan doymak bilmez firmaların bu asırlık güzelim ağaçlara nasıl kıydıklarına üzülerek şahit oluyoruz. Maden arama uğruna bu cennet toprakları çorak birer çöle dönüştüren biz insanoğlu, bir gün madenlerin ve paranın yenmeyen bir şey olduğunu öğrendiğimizde ne yazık ki zaman çoktan geçmiş olacak. Bunun yanı sıra, düzensiz ve çarpık şehirleşme de zeytin ağaçlarının en büyük düşmanı. Rant uğruna bin yıllık ulu ağaçları köklerinden söküp yerlerine betondan soğuk binalar dikiyoruz. Oysa binlerce yıl yaşayabilen bu kutsal ağaçlar, insandan fazla bir bakım istemeden mutfağımızın en temel şifa kaynağını üretmektedir. Beton binalar yığarak hem bu canlıların yaşam alanını daraltıyor hem de toprağı geri dönülmez şekilde öldürüyoruz. Betondan binaların yenmediğini er ya da geç hepimiz acı bir şekilde öğreneceğiz. Toprak dediğimiz şey, aslında milyarlarca canlının yaşam alanıdır; yaşayan devasa bir ekosistemdir. Binlerce yılda oluşan bu canlı ortama asla dokunmamamız, aksine onu gözümüz gibi korumamız gerekir. Yeni nesiller bu konuda sıkı bir şekilde bilinçlendirilmeli; toprağın, suyun ve temiz havanın hayati önemi çocuklara mutlaka kavratılmalıdır.   ZEYTİN AĞACININ SAĞLIĞI VE İLAÇLAMA Zeytin ağacı nisan ayında çiçeklenmeye başlar. Bahar ayları, doğası gereği güzelliklerin yanında bazı hastalıkları da beraberinde getirir. Bu dönemde ağaçlarda en sık görülen hastalık, çiçeklerdeki "pamuklu bit" zararlısıdır. Bu yüzden ağaçlar bu aylarda vakit kaybetmeden ilaçlanmalıdır. Bir de çiçekler yavaş yavaş meyveye dönüşürken ağacın ihtiyacı olan gübreleme işlemi yapılmalıdır; zira bu evrede ağaç tüm gücünü meyveye yüklemekte ve zayıf düşmektedir. Bu dönemde ağacın su ihtiyacı da hat safhaya ulaşır, eğer imkan varsa sulama kesinlikle ihmal edilmemelidir. Yıllar önce, benim çocukluğumda Türk Hava Kurumu (THK) uçakları ovalarımızın üzerinde süzülür, tüm zeytin bölgemizi havadan ilaçlayarak toplu bir koruma sağlardı. Zira tarımda mücadele toptan ve imece usulü yapılırsa kesin bir başarı elde edilir; yan komşun ilaçlamazsa senin yaptığın mücadelenin de bir anlamı kalmaz. SON SÖZÜM: ZEYTİNİME DOKUNMA! Önce şu güzel Peşrefli köyünün karşıdan bakıldığında bir gelin gibi süzülen o eşsiz görüntüsünü zihninize bir kez daha raptedip son sözlerimi söylüyorum: Lütfen zeytinlerimize dokunmayın! Onlar insanlık tarihinin en sadık, en dürüst şahitleridir. İnsanoğlunun yeryüzünde tanıştığı ilk kutsal besin maddelerindendir. Kendi adıyla anılan koca bir Akdeniz mutfak kültürünü yaratmış, adına antik çağda olimpiyatlar ve yarışmalar düzenlenmiş ulu bir varlıktür o. Tanrıların kutsadığı altın sarısı, bal rengi sıvısıyla insanoğluna binlerce yıldır şifa olan bir mucizedir. Lütfen ağalar, beyler, cüzdanındaki rakamların değerini yeryüzündeki her şeyin üstünde tutanlar; o cüzdanların, o kağıt paraların ve betonların yenmediğini sizler de bir gün çok acı bir şekilde öğreneceksiniz ama o zaman iş işten çoktan geçmiş olacak. İşte bu yüzden, bir kez daha tarihe silinmez bir not düşüyorum: Lütfen zeytinimize dokunma!   ZEYTİNCE: ZEYTİNİ TANIMA SÖZLÜĞÜ 1. MEMECİK: Bölgemizde oldukça yaygın olan, yağ kalitesi yüksek bir zeytin çeşididir. Özellikle yeşil iken çizilerek ev yapımı salamurası yapılan zeytinler çoğunlukla bu türden elde edilir. 2. ÇEKİŞTE: Tire ve çevresinde nadir olarak bulunan, kırma zeytin yapımına çok uygun, oldukça iri bir zeytin çeşididir. Siyahlaşan iri çekişteler bir çuvala konup tuzlanır ve üzerine ağır taşlar basılarak acı suyu çıkartılır; buna "çürütme" denir. 3. YUVGU TAŞLARI: Özellikle eski usul yağhanelerde (veya şarapkınalarda) insan, hayvan ya da motor gücüyle dönerek hazneye dökülen zeytinleri ezip hamur haline getiren silindir şeklindeki devasa taş çifti. 4. SOĞUK SIKIM: Tamamen doğal ve mekanik yollarla, yüksek sıcaklığa maruz kalmadan elde edilen en kaliteli yağ üretme şeklidir. Eski düzende, yuvgu taşında ezilen zeytin hamuru kıl torbalara (baskılara) konur ve mengenede fazla sıcak su verilmeden sıkıştırılarak ilk sızma yağ elde edilirdi. 5. BODURGAÇ: Bir zamanlar insan gücüyle sıkıştırma yapılan eski tip yağhanelerde kullanılan, mengene sisteminin en önemli parçasıdır. Oldukça kalın ve sağlam dik bir direğin üzerindeki deliklere sokulan güçlü kalaslar (dal parçaları) yardımıyla, insanların direğin etrafında dönerek mengeneyi insanüstü bir güçle sıkıştırmasını sağlayan düzeneğin adıdır. 6. KALAMATA VEYA EŞEK ZEYTİNİ (GULENBE): Bölgemizde çok nadir bulunan, etli ve en iri zeytin çeşitlerinden biridir. Yerel halk arasında "gulenbe" olarak da bilinir. Yağ oranı düşük olduğundan yağ yapımında pek tercih edilmez; daha çok özel soslarla kahvaltılık olarak değerlendirilir. 7. ZEYTİNYAĞI ASİTLİK DERECESİ: Yağın içinde bulunan oleik asit miktarını belirtir. Ege mutfağında ve Tire sofralarında geleneksel olarak kabul gören, damak tadımıza en uygun yemeklik zeytinyağlarının asitlik derecesi genellikle 1,5 ile 2 dizem arası olan sızma ya da natural birinci yağlardır. 8. PRİNA: Yağhanelerde zeytin ezilip yağı ve suyu alındıktan sonra geriye kalan, yakacak olarak da kullanılan çekirdekli, yağlı posadır. 9. ZEYTİNYAĞI SABUNU: Özellikle evlerde kızartmalarda kullanılmış ya da tortulu kalmış zeytinyağları asla ziyan edilmez. Büyük kazanlarda kostik veya kül suyuyla kaynatılarak doğal ev sabunu yapılır. Yani ironik ve güzel bir şekilde; üstümüzdeki yağı ve kiri arındırmak için yine zeytinyağının kendisinden üretilen sabunu kullanırız. 10. ZEYTİN DALI UZATMAK: Mitolojide barış ilan etme anlamına gelen evrensel bir ifadedir. Baş Tanrı Zeus’un emriyle Athena ve Poseidon, Atina şehrine en faydalı hediyeyi sunmak için yarışırlar. Poseidon savaşlarda güç kazandıracak kanatlı bir at (veya tuzlu su pınarı) sunarken, Athena insanlığa yüzlerce yıl şifa, ışık ve aş verecek olan zeytin ağacını sunar. Yarışmayı Athena kazanır ve o günden beri zeytin dalı barışın sembolü olur. 11. SIZMA YAĞ: Asıl eski usul üretimde, şarapkınalarda zeytin hamurunun kendi ağırlığıyla, hiçbir pres uygulamadan kendiliğinden süzülen ilk ve en saf yağına "sızma" (ya da ayak yağı) denirdi. Günümüzde ise laboratuvar ortamında asitlik derecesi 0,8'in altında olan en kaliteli zeytinyağlarını tanımlamak ve pazarlamak için kullanılan ticari bir terimdir.