Tiremizin adıyla bütünleşmiş eşsiz bir lezzet: Tire Şiş Köfte... Kentimizin kendine özgü, asırlık ağız tadı...   Nedense "şiş köfte" dendiği zaman benim aklıma ilk olarak rahmetli Faik Amcamın oğlu Şükrü Öztepe ve onunla omuz omuza çalışan oğlu Faik Öztepe gelir. Şükrü Öztepe bu mesleğin gerçek bir duayenidir. İlerleyen satırlarda kendisinden ve titizliğinden yine bahsedeceğim; ikinci kez duyacaksınız belki ama ne yapayım, "Yiğidin hakkını yiğide vermek" diye kadim bir atasözümüz vardır. Bu söz adeta Şükrü Usta için söylenmiştir.   Kasaptan aldığı etin tüm sinirlerini bıkmadan usanmadan tek tek ayıklayan büyük bir ustadır o. Ancak kendilerini tanıtmak, reklam yapmak gibi bir dertleri hiç olmamıştır. Onlar baba oğul, Türkocağı Caddesi’ne bakan mütevazı dükkânlarında arı gibi çalışırlar. Bir sineğin dahi girmeye cesaret edemediği tertemiz masalar, pırıl pırıl bir ortam... Dükkâna gelen müşteriler, her şeyin nasıl yerli yerinde ve kusursuz olduğunu hemen fark ederler. Şükrü Ağabey, babası ne kadar titiz idiyse en az onun kadar titizdir. Onu, Tire yeme içme kültürünün yüzyılların derinliklerinden süzülüp gelen Ahilik geleneğini yaşatan tipik bir Tire Çarşısı temsilcisi olarak görüyorum. Çıraklık ve kalfalık ahlakının ne denli kutsal olduğunu onun dükkânındaki hizmeti gördüğünüzde anlarsınız.   Bu arada bir gerçeğin de altını çizmek gerekir: Portakal Pazarı civarında konuşlanan ve genellikle "Hacı Baba", "Hacıoğlu" gibi isimlerle anılan köftecilerimizin, bu lezzetin Tire dışına açılmasında ve markalaşmasında çok büyük payları oldu. Bu değerimizi dışarıya asıl tanıtanlar onlardır.   KERVANSARAYLARDAN GÜNÜMÜZE BİR YOL AZIĞI Şimdi gelin, bu mekânların belki de ilki hakkında tarihi bir yolculuğa çıkalım...   Tire merkezinde bir zamanlar hanlar ve kervansaraylar hayli yoğundu. Ne yazık ki kenti yöneten geçmişin erk sahipleri bu hanların bazılarını zamana ve ranta kurban edip ortadan kaldırdılar. Bugünkü İş Bankasının batısında yer alan iki katlı Zeynel’in Hanı da bunlardan biriydi. Rahmetli dedem, Peşrefli köyünden yola çıkar; eşeğini bu hana bağlar, çarşıdaki işlerini hallettikten sonra yine köyüne dönermiş.   Eski Tireliler, Zeynel’in Hanı'nın hemen önünde "Hazır buuu!" diye bağırarak köfte satan bir ustanın dükkânı olduğunu anlatırlar. Bir yanda kervanların mola verdiği tarihi hanlar, diğer yanda kökleri tarihin derinliklerine uzanan Tire şiş köftesi... İkisinin ortak noktası, geçmişin izlerini bugüne taşımalarıdır. Hanlar uzun yolculukların dinlenme duraklarıdır; Tire şiş köfte ise odun közünde hafifçe ön pişirme yapıldığında uzun yolculuklar boyunca bozulmadan saklanabilen mükemmel bir yol azığıdır. Üstelik dana etine hiçbir yabancı katkı maddesi, baharat ya da ekmek içi konulmadan hazırlandığı için dayanıklıdır. Bu noktadan yola çıkan tarihi kervanların heybelerinde taşıyacakları en ideal yiyecek Tire şiştir. Ev komşumuz İsmail Bayhan Ağabeyimiz, "Hazır bu!" diye bağıran o ilk şiş köfteci dükkânını ısrarla işaret eder. Kendisi, "Tire’deki ilk şiş köfteci orasıydı; usta 'Hazır bu!' diye seslendiğinde yoldan geçen herkesin dikkati ve iştahı oraya yönelirdi," diye anlatır. Bu tarihi köfteci, bir zamanlar öğretmenlik yapan Öncel Ağabeyimizin babasıymış. İsmail Ağabey bugünlerde 90 yaşına geldiğine göre, bu dükkânın varlığı 1940'lı yılların başlarına kadar uzanmaktadır. Sonraları han yıkıldı; yerine bugün Tire’ye uğrayan binlerce insana hizmet veren modern şiş köfteciler sıralandı. Yeni kuşak işletmecilerimiz bu mirası başarıyla geleceğe taşıyorlar.   BİR LEZZETİN ANATOMİSİ: ŞÜKRÜ USTANIN DÜKKÂNI   Çarşı içindeki Türkocağı Caddesi'nde yer alan o küçücük dükkânda ise Faik Amca'nın oğlu Şükrü ile torunu Faik, baba mesleğini ilk günkü zarafetiyle sürdürüyorlar. Rahmetli Faik Amca, benim çocukluğumda o tezgâhı oğluyla birlikte işletirdi; zamanla bayrağı tamamen Şükrü Ağabey devraldı.   Şükrü Ağabey’in dükkânında hijyen bir yaşam biçimidir; yerler pırıl pırıl, masalar lekesizdir. Temizliği bir zanaat onuru sayan bu baba-oğul, belki de kadim çarşı ahlakımızın son temsilcileridir. Kıymanın hazırlanışındaki her aşama Şükrü Ağabey’in bizzat denetimindedir; kasabın başında gözünü dört açar, etin her bir lifini kontrol eder. Bu yüzden yediğiniz köftede zerre kadar sinir kalıntısına rastlayamazsınız; yumuşacık lezzet ağzınızda adeta erir gider.   Tire Şiş Köfte Nasıl Hazırlanır ve Sunulur? · Kıyması: Dananın özel bölümlerinden seçilen etler; tuz dışında hiçbir katkı maddesi, baharat veya soğan eklenmeden iki kez çekilir. · Şişe Dizilişi: Usta, mahir elleriyle kıymayı yassı şişlerin üzerine ince bir tabaka halinde sıvazlar. · Ön Pişirme: Şişler meşe kömürü ateşinde hafifçe, suyunu kaybetmeyecek şekilde ön pişirmeye tabi tutulur. · Tava Aşaması: Bakır bir tava içerisinde dörde bölünen şişler, halis tereyağında hafifçe sarartılır. · Sos ve Demleme: Üzerine ince kıyılmış taze domatesler eklenir, tavanın kapağı kapatılarak kısık ateşte domatesin suyuyla demlendirilir. · Servis: Tırnak pide üzerinde sıcak sıcak sunulur; arzu edenler yanına Tire'nin meşhur süzme yoğurdunu da ekletir.   GELECEĞE DAİR BİR VİZYON VE HAYAL   Bugün artık Tire’deki tüm kasaplar gerekli izinleri alarak Tire şiş köfteyi paketli halde satmaktadırlar. Ayrıca Tire Süt Kooperatifi de bu eşsiz lezzeti büyük market zincirleri kanalıyla metropollere taşımaya başlamıştır. Günümüzün yoğun şehir hayatında aileler, dakikalar içinde sofraya gelen bu doğal ve katkısız yemeği haklı olarak çok sevmektedir.   Tüketim alışkanlıklarının hızla değiştiği bu çağda, Tire olarak yerel değerlerimizi korurken onları evrensel ölçekte tanıtmanın yaratıcı yollarını bulmak zorundayız. Kentimiz için muazzam bir katma değer yaratan bu gastronomi mirasımız için kapsamlı bir festival hayata geçirilebilir:   "Geleneksel Tire Şiş Köfte Festivali" adı altında tarihi bir meydanımızda büyük bir buluşma organize edilebilir; Türkiye'nin dört bir yanından gelen misafirlere tadım atölyeleri, ustalık gösterileri ve yarışmalar düzenlenebilir. Şiş köfte ziyafetinin finali ise Tire’nin bir diğer efsanesi olan Karadutlu Lor Tatlısı ile taçlandırılır. Bu da benim güzel Tiremiz için tarihe düştüğüm tatlı bir hayal olsun...