DÜNYA MİRASINA GİREN GÜZEL BİR KARARLA BAŞLAYALIM Geleneksel tören keşkeği, 2011 yılında Endonezya’nın Bali adasında düzenlenen 6. Oturum sonucunda UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Temsilî Listesi’ne dâhil edilmiştir. Bu tescil, keşkeğin yalnızca bir yemek değil; asırlardır süregelen ortak bir dayanışma ve ritüel bütünü olduğunu tüm dünyaya ilan etmiştir. KÖKENİ VE ANLAMI ÜZERİNE KISA BİR BAKIŞ Kelime olarak Farsça kökenli "keşk" sözcüğünden türeyen keşkek; et ile tahılın uzun süre kaynatılarak lif lif olana kadar ezilmesi ve birbirine yedirilmesi anlamına gelir. TARİHÇESİ: TOPRAKLA İNSANIN İLK BULUŞMASI İnsanlığın geçmişi nereye kadar uzanıyorsa keşkeğin izleri de oralara kadar gider. Avcı-toplayıcılıktan hayvancılığa geçen insan toplulukları, süt vermeyen ya da yaşlanan hayvanlarını topluca kesip değerlendirirlerdi. Daha sonraları yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte buğday evcilleştirildi ve insanın temel gıdası oldu. Zeytin ise Akdeniz havzasında ana tanrıçalara adanan kutsal bir ağaç, aynı zamanda kadim barışın simgesiydi. Keşkeğin işte bu üç temel besin ögesini bünyesinde birleştirmesi son derece manidardır: Buğdaydan gelen karbonhidrat, Halis zeytinyağından gelen yağ, Etten gelen zengin protein... Yapıcı, onarıcı ve enerji verici bu üç sacayağı, insanlığın başlangıcından beri vardır. Keşkek de bir şölen yemeği olduğuna göre; insanoğlunun sevincinde, hüznünde, düğününde ve anmalarında, kısacası toplumsal birlikteliğin harcında birleştirici bir tutkal görevi görmüştür. Geçenlerde bir büyüğüm anlatmıştı: Vaktiyle buralarda köylüler, engebeli dağ arazilerini ancak bir çift öküzle sürebilirmiş. O küçük tarlalar onlara arpa ve buğday verir; elde edilen mahsul doğruca değirmene götürülüp un veya yarmaya çevrilirmiş. Çiftçiler, yıllarca kağnı çeken, saban süren emektar öküzleri yaşlandığında onları kurda kuşa yem yapmaz, bir kenara terk etmezlermiş. Hayvanı hürmetle kesip etini köy ahalisine hayır niyetine dağıtır, hep birlikte kazanlar kaynatarak bir hayır yemeği şöleni düzenlerlermiş. Keşkeğin tarihini ararken bu kadim köylü ahlakına ve bereket anlayışına bakmak gerekir. Keşkek; her şeyden önce bir davet, bir topluluk ve bir dayanışma yemeğidir. Köylerimizde bu devasa kazanların başında duran baş aşçıların genellikle kadınlar olması da ayrı bir güzelliktir; zira ocak da evin bereketi de ananın elindedir. KEŞKEĞİN PİŞİRİLME AŞAMASINDAKİ İNCELİKLER Gerçek bir keşkek için öncelikle dövme bakır kazan şarttır. Bakırın en büyük özelliği, ısıyı her noktaya dengeli ve homojen bir şekilde iletmesidir. Keşkeğin altına konulacak odun için düğünden bir gün önce köyün delikanlıları davul zurna eşliğinde dağa çıkarlar. Keşkeğin altına asla çabuk parlayan kuru çalı çırpı atılmaz; kuru odun harlı ve kontrolsüz yanarak keşkeğin dibini tutturur. Dibi tutan keşkek ise yanık kokusundan ötürü yenmez hale gelir. Bir düğünde keşkeğin dibi tutarsa, o düğün yemeği sınıfta kalmış sayılır. Usta aşçılar kazanı doğrudan ateşin üzerine oturtmazlar. Sacayağının üzerine önce geniş bir sac yerleştirilir, sacın üzeri külle kaplanır ve bakır kazan bu kül tabakasının üstüne konur. Yavaş yavaş demlenen köz, sac, kül tabakası ve bakır kazan... İşte bu nizam içinde keşkek, köylerimizin tabiriyle "hilimhilim" pişer. Yaklaşık on saat sürecek bu meşakkatli pişirme sürecinde usta, kazanın başından bir an olsun ayrılmaz. Sürekli karıştırılır, közü ayarlanır. Keşkeklik buğday, kabuğu özel olarak soyulmuş aşurelik yarmadır. Ete gelince; dananın en lezzetli ve lifli yeri olan boyun eti (gerdan) tercih edilir. Et önce ayrı bir kazanda haşlanır; ardından kaynamakta olan buğdayın içine ilave edilir. Saatler süren pişmenin ardından keşkek, özümseyip içine çektiği yağı yavaş yavaş yüzeye bırakmaya başlar. Bu, "Beni dövme vakti geldi" demektir. İşte o an kazan ocaktan indirilir, düz bir zemine sabitlenir. Köyün gençleri ellerindeki devasa tahta tokmaklarla (keşkek kürekleriyle) davul zurna ritmi eşliğinde keşkeği dövmeye başlarlar. Bu tam bir ritüeldir; et lif lif ayrılıp buğdayla sakız kıvamına gelene dek dövülür. Yöremizde arzuya göre keşkeğe lezzet vermesi için bir miktar tavuk ya da sığır eti de katılır. Üzerine salçalı sos gezdirenler olsa da Ödemiş ve Tire taraflarında kızgın tereyağının cızırdayarak keşkeğin üzerine dökülmesi en makbulüdür. LEZZETİN ÖZÜNE DAİR KÜÇÜK BİR İPUCU Keşkeğin asıl özünde kesinlikle salça yer almaz; garnitür niyetine biber, patlıcan ya da patates gibi sebzeler ise asla bu kazana giremez. Domates, patlıcan ve patates; Osmanlı mutfağına ancak 18. ve 19. yüzyıllardan sonra, yani Amerika kıtasının keşfinden çok sonra giren batı kökenli sebzelerdir. Oysa keşkek, kökleri Mezopotamya ve kadim Doğu kültürüne uzanan bin yıllık bir tören aşıdır. Bu nedenle geleneksel keşkek, batı menşeli bu sonradan gelen sebzelerle hiçbir zaman harmanlanmamış; sadeliğin ve asaletin timsali olarak saf buğday ve et lezzetiyle günümüze ulaşmıştır. GELENEĞİN BEŞİĞİ OLAN KÖYLER VE KAYBOLAN KİMLİK Günümüzde köylerimiz idari olarak birer mahalleye dönüştürüldü. Ne yazık ki bu dönüşümle birlikte, binlerce yıllık köklü birikimler ve o kendine has kimlikler de zayıflamaya başladı. Oysa Anadolu köyleri, binlerce yıldır damıtılarak gelen geleneklerin omurgasıdır. Her köy; coğrafi yapısına, toprağının bereketine ve insanının zanaatına göre özelleşmiştir. Yalnızca Tire’ye bile baksanız, her köyün nev-i şahsına münhasır özelliklerini saymakla bitiremezsiniz. Doğduğum köyüm Peşrefli bile tarihsel arka planından düğün yemeklerindeki namlı keşkeğine kadar nice değerlerle anılır. "Keşkek" denildiğinde aklımıza yalnızca bir yemek tabağı değil; binlerce yıllık bir insanlık birikimi, imece ahlakı ve ortak sevinçler gelmelidir. İlmek ilmek dokunmuş bu kültürel mirasın, genç kuşakların ilgisizliği ve hız çağının hazır tüketim alışkanlıkları yüzünden unutulup gitmesine izin vermemeliyiz. Aksi takdirde keşkek de tarihin tozlu sayfalarına hapsolacak ve bizi biz yapan en kıymetli bağlarımız birer birer kopup yok olacaktır.